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viernes, 10 de julio de 2015

TAPERIO...BOCADITOS DE PASTA FILO CON CRUJIENTE DE PATITAS DE GAMBÓN

Hola amig@s hoy estamos atravesando una ola de calor  inhumana, por eso son días de taperío .Por el día fresquitos, por la noche se puede encender un ratito el horno, y mirad que bocado mas exquisito. Volvemos a encontrarnos con las patitas de gambón elaboradas de una forma diferente, si antes las tirabas no lo vas a hacer mas, pues es un bocado de "alto standig ".Las vamos a hacer muy crujientes , comprobad los cimientos de la casa, que si hacéis esta receta van a temblarrrrrrrrrr,;)...
Que deciros de los bocaditos con ingredientes frescos y de primera calidad, si habéis seguido las compras en la Guia de alimentosmercadillo,
Vamos ha hacer que tengan un sabor tan suave como especial... acordaros que en el taperío, la degustación tiene tamaño de bocado por lo que nuestros triángulos deberán ser pequeños. Excepto las espinacas que no estaban bien por el calor y las vamos a usar cogeladas( si tienes oportunidad de encontrarlas frescas no lo dudes.
Para todo el que tenga ganas de probar....

COMENZAMOS...

INGREDIENTES PARA DOS PERSONAS:

4 Gambones
1\2 cebolla morada
1\4 cebolleta,pequeña.
2 cucharadas soperas de harina de trigo.
250 ml de leche semi sin lactosa(la puedes usar normal).
2 bloques congelados de espinacas.(1 manojo natural ).
sal de escamas maldon.
aceite de oliva.
Nuez moscada.
perejil y cebollino.



1º\ Vamos a limpiar los gambones. Les vamos a quitar las patitas, y patas grandes que salen de la cabeza, excepto los bigotes. cuidado al manejar el gambón.
Pelamos, sacamos tripa, cortamos a trocitos. Las cabezas las vamos a reservar...



VAMOS A HACER EL RELLENO DEL BOCADO








Vamos a cortar la cebolleta y la cebolla morada muy pequeña.Poner fondo de aceite, punto de sal y a pochar . Ya sabeis a fuego lento (queremos que se quede melosa y cocinada no que se queme.



Cuando lo tengas pochado le añadiremos los gambones troceados y el jugo de la cabeza del gambón que habíamos reservado, punto de sal  y golpe de nuez moscada....le damos unas vueltas y a continuación....






   Añadimos las espinacas y perejil. Le damos unas vueltas....










 



Añadimos la harina y la doramos integrandola a los ingredientes.






Le añadiremos la leche de tres golpes a fuego lento y con cariño que vamos a terminar con una bechamel sublime...siendo este el resultado una masa bastante fina y delicada.Dejamos enfriar para poder hacer nuestros triangulos de pasta filo.
y nos vamos a la tabla de trabajo.





Vamos a poner a escurrir la mozzarela. La Pasta filo, vamos a coger una lamina y le vamos a dar un corte de 10 a 12 cm en vertical....


las vamos a poner en paralelas y a una la vamos a untar con huevo batido y un pincel cuando la tengas rápidamente pero con cuidado le pondrás la otra lamina encima y seguidamente a rellenar...

en la parte superior un poquito de nuestro relleno glamuroso y un poquito de mozzarela encima. Doblamos para recoger el relleno 1 a la izquierda y luego el gesto contrario padticar con una servilleta primero que las laminas son delicadas....

El ultimo trozo pincelar bien ya que es nuestro pegamento si no se habríra. y al horno 200º 10 minutos les vas mirando el dorado que mas te guste, placa a media altura por arriba y por abajo


Y llegamos a la parte que mas me gusta a mi, como buena gaditana una suculenta fritura para adornar nuestro plato y contentar aun mas nuestro paladar...Vamos a coger las patitas del gambon y las vamos a harinar con una cuchara sopera mas o menos


Y ahora las patitas



La harina la vamos a echar encima de las patitas y con las manos, cogiendo en golpes y soltando para que se queden justas de harina y seguidamente ....al sartén con un dedo de aceite de oliva que este caliente pero no hirviendo dándole vueltas desde el mango del sartén




Enseguida su color cambiara cuando empiecen a flotar, te están avisando que están al punto. sacar y depositar sobre papel absorbente.... me acaban de salir los triángulos los saco y emplatamos.


Y este es el resultado que espero que os guste, a los míos les gusto me falta saber vuestra opinión. Si os animáis me lo contáis...que os espero . Lo que mas me gusta de estas recetas que algo que siempre se tiraba,(como las patitas de gambón) tienen un valor culinario excelente....

Aviso a navegantes que no sera lo uníco que aprovechemos para freír del gambón en el Fogón de la Comarca..quedan sorpresas por descubrir....







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En los fogones de Marte


María Marte, en la cocina del Club Allard. / BERNARDO PÉREZ

En la sonrisa cóncava de María Marte cabe un amplio resquicio para implantar la suficiente autoridad con que poner en marcha cada día a 15 personas en la cocina del madrileño Club Allard. Es lo que maneja esta gastrónoma caribeña, nacida en República Dominicana hace 37 años, revelación del mestizaje culinario en la capital donde empezó fregando platos en un restaurante de lujo, recién llegada a buscar un futuro junto a sus hijos, y acabó al mando de los fogones, con estilo propio y dos estrellas Michelin colgadas del delantal.
Llega cada día a las 10 de la mañana y sale hacia la una de la madrugada. “Para el desayuno nos hacemos unos bollos, estamos probando ahora en ese campo, unos panes, también. Nuestra mantequilla de maracuyá, inventos…”. Y automáticamente después se ponen en guardia para la comida.
A media tarde, calentando el turno de la cena, María Marte trata de amortiguar el calor de los hornos y los gases encendidos fundiéndose con sus recuerdos de niña aprendiz en el Rincón Montañés. Así se llamaba el restaurante que tenía su padre en Jarabacoa (República Dominicana), donde ella trabajaba desde que tenía 12 años. Allí aprendió la base de cómo funciona un negocio de este tipo. “Y la disciplina que debe imperar en las cocinas”, comenta. Al tiempo van apareciendo sus compañeros: italianos, latinoamericanos, españoles. “No nos falta de nada. Un día nos hacemos paella o los vascos se atreven con algún pescadito. Los viernes les toca pasta a los italianos, los latinos no perdonan sus sancochos o los ajiacos…”.
Poco después comienza el baile. Porque así concibe María Marte su sello: como una intensa coreografía. “Yo dirijo la orquesta y todos a moverse. Atendemos un mismo salón, el que conforman la cocina y las mesas afuera, aunque con diferentes ritmos”. Lo hace desde la encimera central donde da el visto bueno y el toque final a los platos. Cada uno se mueve dentro del espacio lleno de contrastes que compone la cocina interna del Club, dominando su lugar, sin estorbar ni invadir los preciados milímetros del otro.
La mayor tensión se concentra entre las 14.30 y las 16.00, y para la cena, entre las 20.00 y las 23.30. “Cada día servimos alrededor de 600 elaboraciones. Somos máquinas de emplatar, cada comensal prueba una media de 16 o 18 propuestas”. Los horarios a veces dan respiro. Como al restaurante acuden clientes de todo el mundo, las comandas oscilan entre latitudes de costumbres asiáticas, europeas y americanas. Aun así, nadie los libra de sus horas punta.
Cualquier momento es bueno para hacer hueco dentro del estómago a las mezclas traviesas de sabores, maridajes entre la meseta y el trópico, que María Marte conjuga con perspicacia. Después de un duro aprendizaje junto a Diego Guerrero —el anterior chef del Club Allard, hoy en DesTage—, la fuerza de la curiosidad y el empeño de no conformarse con pasar el trapo cada vez que terminaba el jolgorio la han catapultado a la cima.
Hoy es Premio Nacional de Gastronomía, la reclaman de programas como MasterChef para apadrinar a jóvenes que la toman como ejemplo de triunfo… María les transmite fuerza y optimismo. “Las oportunidades son tesoros que no podemos dejar pasar”. Lo dice quien entre turno de cocina y turno de fregoteo aprovechaba para dormir un rato en las escaleras del restaurante.
El Club Allard ha cristalizado en un espacio en el que se intercambian flujos pescados en el Mediterráneo o el Cantábrico con aromas de frutas tropicales o flores del Caribe. Al comienzo de los turnos se lleva un riguroso control de calidad. “Más en verano, por los calores”, añade Marte. La media mañana es un desfile de materia prima, manjares crudos y tesoros de confitura, aderezos que van aclimatándose para ser servidos. También crepitan en sus borbotones circunvalados dentro del aceite hirviendo arepas con mano venezolana mientras se funden en el horno los pescados del día. Pese al hostil empecinamiento de los termómetros, María Marte nos regala su más reciente postre: vierte sobre el plato rectangular un trampantojo de fruta que engaña en los sabores. Domina una figura ovalada que se asemeja a una pera, pero no lo es. En cuanto la haces explotar en tu boca, se transforma en un cocktail de piña. Para fiarse de María Marte, hay que acudir al Club Allard con ganas de jugar.
Fuente el País
Fue

Los misteriosos 14 ingredientes de las patatas fritas...sabias que¡¡

En los bares de comida rápida no cocinan el tubérculo solo con aceite y sal. Glucosa, conservantes, espesantes y algo llamado 'goma xantana' también se unen

    


La próxima vez que pida patatas fritas en el mostrador de una cadena de comida rápida, tal vez debería hacerlo por su nombre completo: “¿Me pone unas patatas fritas con aceite de cártamo, dimetilpolisiloxano, dextrina, pirofosfato de sodio y ácido cítrico, con un poco de goma xantana?”. Aun así, se quedará corto. Según la lista de ingredientes que consta en las páginas de información nutricional de las principales cadenas, las populares french fries no están hechas solo a base de patatas, aceite y sal, como cabría esperar, sino que contienen entre 9 y 10 ingredientes. La mayor parte son los mismos, aunque cada restaurante le aporta su toque especial. ¿Esto cómo se come? Repasamos cada elemento (en total, suman hasta 14 diferentes) para esclarecer qué son y sus posibles efectos para la salud.
Patatas: ricas en hidratos, pobres en proteínas
De sobra es conocido su aporte elevado de hidratos de carbono de absorción lenta (más lenta cuanto menos intenso sea el cocinado) y el moderado aporte de proteínas de las patatas. El doctor Luis Miguel Luengo Pérez, vocal del área de Nutrición de la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición (SEEN) y doctor del Hospital Universitario Infanta Cristina (Badajoz), explica: "Las patatas no son saludables ni perjudiciales per se, sino dependiendo de la forma en que se elaboren. Son más saludables cocidas, aliñadas con aceite de oliva; y más perjudiciales, fritas, sobre todo con aceites trans o saturados”.

Levaduras y algunos potenciadores de sabor vegetales, ambos totalmente inocuos para el ser humano, pueden conferir a las patatas un gusto a carne
1. Aceite de palma: mejor que las grasas hidrogenadas, pero malo para el planeta
Es un ingrediente habitual no solo en patatas fritas de fast food también en margarinas, bollos, panes, cereales de desayuno, noodlesinstantáneos, champús, lápices de labios, velas, detergentes, chocolates y helados, según informa el Fondo Mundial para la Naturaleza (WWF). “En la industria alimentaria se ha vendido como sustituto de las nocivas grasas hidrogenadas, pero no es el más adecuado porque contiene un alto porcentaje de grasas saturadas que perjudican la salud, elevando, por ejemplo, el colesterol malo”, alerta María Astudillo Montero, bióloga, especialista en nutrición y directora de Alea Consulta Dietética (Salamanca). Además, si le preocupa la naturaleza, ha de saber que su producción está acabando con muchos bosques tropicales. Y los agroquímicos que requiere el monocultivo industrial (fertilizantes y pesticidas) contaminan ríos, reducen la biodiversidad y pueden suponer un riesgo para la salud de la población de esas zonas, según Amigos de la Tierra.
2. Aceite de colza: más barato (y peor) que el de oliva
"El aceite de colza contiene de forma predominante un ácido graso monoinsaturado distinto al del aceite de oliva, con una cadena de más átomos de carbono, lo cual hace que no tenga las propiedades beneficiosas que tiene el ácido oleico del aceite de oliva sobre la salud. También contiene moderadas cantidades de ácidos grasos esenciales omega-6 y omega-3, así como vitamina E. En resumen, se trata de un sustituto del aceite de oliva más barato , pero sin sus mismos beneficios para la salud”, expone el doctor Luengo.
3. Aceite de soja hidrogenado: no aconsejable si padece cardiopatías
El problema está precisamente en el proceso de hidrogenación, que produce ácidos grasos trans. Como manifestaron en 2012 investigadores de la Universidad de Chile, “existen suficientes estudios que apoyan la recomendación de la disminución del consumo de ácidos grasos trans derivados de la hidrogenación parcial de aceites, para la prevención de enfermedades cardiovasculares”.
4. Aceite de cártamo: sin riesgos
El cártamo es una planta que se cultiva especialmente en México y desde hace algunos años también en España. Antes era muy apreciada por sus hojas amarillas, que pulverizadas hacían las veces de colorante tipo azafrán. Ahora lo es por sus semillas, de las que se extrae este aceite. Su contenido en los beneficiosos ácido oleico (el del aceite de oliva) y ácido linoleico (omega-6) es variable. Y, según el doctor Luengo, su consumo no supone ningún problema para la salud.
5. Almidón modificado de patata: preserva su estabilidad
No es infrecuente encontrar este almidón modificado químicamente (en patatas fritas, palomitas, snacks de cereales) para hacer los productos más resistentes al calor y la congelación. “Es una forma de preservar la estabilidad del alimento en cuestión”, apunta Roberto Cabo Moreta, farmacéutico, dietista-nutricionista y coautor del libroLa dieta Alea (Ed. Planeta, 2015).

¿Y por qué llevan azúcar las patatas fritas? "Para conseguir un color dorado a través de la caramelización", responde la bióloga María Astudillo
6. Dextrosa: azúcar para dar color
No es otra cosa que una forma química de glucosa (azúcar). “Favorece a medio-largo plazo la diabetes mellitus de tipo 2 y la obesidad. Debe evitarse en la alimentación, como otros tipos de azúcares de absorción rápida, salvo los presentes de forma natural en frutas y lácteos”, explica Luis Miguel Luengo. Se emplea en la elaboración de patatas fritas para conseguir mayor sabor y un color más dorado, a través de la caramelización, comenta María Astudillo. “Puede reaccionar con otro compuesto a temperaturas elevadas para formar acrilamida”, añade la especialista. Según la FAO, la posible toxicidad de esta sustancia química aún está siendo estudiada.
7. Potenciador del sabor de origen vegetal: inocuo
Hay de muchas clases y en la información nutricional no se especifica de cuál es en cada caso. Estos aditivos no tienen efectos nocivos. “Sea cual sea el empleado, en dosis bajas refuerza el sabor de los componentes del alimento. Otros, como el ácido L-glutámico, en dosis altas, recuerdan al sabor de la carne”, dice Roberto Cabo.
8. Dimetilpolisiloxano: un aditivo que disminuye la espuma en la fritura
Se trata de un aditivo alimentario aprobado por la Unión Europea que se emplea en alimentos y fármacos para disminuir la producción de espuma en los procesos de efervescencia; en este caso, en la fritura. Según el doctor Luengo, “la Unión Europea considera que en las cantidades empleadas habitualmente no se llega al 10% de la ingesta diaria admisible, que se ha situado en 1,5 gramos por kilo de peso corporal”.
9. Ácido cítrico: a su cuerpo le da igual
¿No es ese el ácido que abunda en limones y naranjas? ¿Qué tiene eso que ver con una patata? En realidad, se utiliza como conservante y no tiene efectos beneficiosos ni perjudiciales. “Se emplea para ayudar a otros compuestos antioxidantes”, comenta la bióloga María Astudillo. “Básicamente, evita el oscurecimiento de las patatas troceadas. Es totalmente inocuo para el organismo”.


¿De verdad necesitan más sal?
10. Goma xantana: aporta el tono esponjoso
Se trata de una sustancia que se produce por la fermentación de un carbohidrato producido por una bacteria, y a la que se recurre por sus efectos espesantes. “Confiere una textura esponjosa al alimento, sobre todo después de ser congelado: no pierden tanta agua y no se resecan al ser cocinados”, dice María Astudillo. “Generalmente, estos productos ni siquiera se absorben en el intestino humano”.
11. Levadura: ¿un microbio en mis patatas?
El Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación (EUFIC) la define como “un pequeño microbio de características vegetales que se utiliza para hacer crecer la masa del pan y elaborar bebidas alcohólicas, como el vino, la sidra y la cerveza”. El extracto de levadura tiene un uso muy extendido entre los alimentos precocinados. “Es un potenciador del sabor que incluso confiere cierto gusto a carne a los alimentos a los que se añade. También se emplea porque al estar presente en la fritura produce en los alimentos una costra crujiente. Es inocuo para el organismo”, señala Roberto Cabo.
12. Pirofosfato ácido de sodio: depende de la cantidad
La información nutricional de las principales cadenas indica que se utiliza para preservar el color natural. Frecuentemente, se aprovecha también como alternativa al cloruro sódico (sal de mesa) a la hora de regular la acidez de los alimentos y aportar sabor salado. Pero, normalmente, el sodio se añade después (en el momento del consumo). Astudillo afirma que este ingrediente, en grandes cantidades, "puede provocar malestar digestivo y llegar a modificar el equilibrio en el organismo de calcio y fósforo". Pero la FDA recuerda que las dosis habituales en los productos de consumono suponen amenaza alguna para la salud. Está presente en chicles, refrescos, bebidas isotónicas y algunos derivados lácteos.
13. Dextrina de patata: azúcar de almidón "aceptable"
“Es un azúcar obtenido del almidón (en este caso del almidón de patata), y se usa como estabilizador”, explica María Astudillo. Además de en las patatas fritas, puede encontrarse en muchos otros alimentos procesados: zumos, productos horneados, barritas de cereales, confitería, chicles, nueces y lácteos. Como derivado del almidón, no tiene riesgos para la salud. Según el Programa Internacional para la Seguridad Química (IPSC), "es aceptable para la ingesta diaria del hombre”.
14. Harina de arroz: el toque crujiente
Se obtiene a partir de granos de arroz molidos. ¿Cuál es su función en una ración de patatas fritas? "Es un ingrediente utilizado para hacer más crujiente al alimento cocinado”, dice el dietista-nutricionista Roberto Cabo. A diferencia de la harina de trigo, la de arroz está libre de gluten, una buena noticia para celíacos. Aunque como avisan desde la Asociación Celíaca Aragonesa, cabe la posibilidad de que en las harinas de arroz a granel haya trazas de cereales con gluten y siempre es preferible consumir aquellas específicamente señaladas como “aptas para celíacos”.
Como concluye el doctor Luengo, la lista de ingredientes contiene algunos que deberían evitarse claramente (la dextrosa, la sal de sodio, el aceite de soja hidrogenado), otros que son alternativas menos saludables a otros ingredientes y que se emplean por su menor precio (aceite de colza en lugar de aceite de oliva, aceite de cártamo en lugar de aceite de girasol) y otros a los que “no hay nada que objetar”. En cualquier caso, si las comparamos con las que hacemos en casa, salen perdiendo. “Nosotros podemos elegir el mejor aceite (de oliva virgen extra) y moderar la cantidad de sal”, subraya María Astudillo. Además, evitaremos el azúcar. Aunque no sepan a carne…
Fuente el País
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Cuando Ferrán encontró a Gastón

La cocina peruana encuentra su detonante internacional en Barcelona, dentro del restaurante Bravo


                        Los cocineros Ferrán Adriá y Gastón Acurio conversan tras la reunión del consejo asesor del Basque Culinary Center de San Sebastián / EFE.



La cocina peruana empezó a mostrare al mundo con la presencia de Rafael Piqueras —por entonces jefe de cocina del restaurante Fusión, en Lima— entre los ponentes de la segunda edición de Madrid Fusión, en enero de 2004. Aquel 15 de enero fue una fecha importante que cerró los primeros vínculos de la nueva propuesta peruana con la alta gastronomía internacional, abriendo la puerta a uno de los grandes fenómenos culinarios de nuestro tiempo. Después de Perú llegarían México y Brasil y más adelante Chile, Argentina, Colombia o Panamá. Los sabores de América Latina definen hoy el ritmo de las querencias culinarias más buscadas.
Perú siguió mostrando las nuevas formas de su cocina en otras ediciones de Madrid Fusión. Gastón Acurio en 2006, Pedro Miguel Schiaffino (Malabar) en 2009, de nuevo Acurio en 2011… en un proceso que abrió la puerta de nuevos congresos y foros internacionales. Ya se habían concretado los primeros contactos con algunos grandes chefs mundiales. Massimo Bottura (Osteria Francescana, Modena), Andoni Luis Aduriz (Mugartiz, Renterñia) o Joan Roca (Celler de Can Roca, Girona), habían empezado a visitar Lima para asistir a Mistura, la feria popular peruana de cocina.
Los sabores de América Latina definen hoy el ritmo de las querencias culinarias más buscadas
Solo faltaba el detonante que elevara la cocina peruana a lo más destacado del escenario internacional. Y se concretó de forma imprevista, al coincidir Gastón Acurio y Ferrá Adriá en el restaurante Bravo del hotel Westin de Barcelona. Fue el 5 de enero del 2010. El matrimonio Acurio pasaba una parte de sus vacaciones de verano en Barcelona (las vacaciones estivales del hemisferio sur coinciden con las fiestas navideñas). Era la hora del almuerzo y fue un encuentro rápido que llevó a una nueva cita para la noche siguiente, coincidiendo con la fiesta del día de reyes, que se concretó en un peculiar restaurante italiano del barrio de Les Corts llamado Dopo.
Fue una cena larga en la que se habló de cocina y especialmente de la cocina peruana, su situación y su proyección hacia el futuro. También empezó a concretarse la primera visita de Ferran Adrià al Perú, que tendría lugar a finales de agosto del año siguiente. Pero sobre todo, fue el comienzo de una estrecha relación que acabaría siendo decisiva para la proyección internacional de la cocina peruana.
A raíz de aquel encuentro, Gastón Acurio entró a formar parte del Consejo Asesor Internacional del Basque Culinary Center —la facultad de gastronomía abierta en San Sebastián en septiembre de 2009—, un organismo consultor presidido por Ferran Adrià que reunía a algunos de los cocineros más destacados del momento: el francés Michel Bras, el británico Heston Blumenthal, el italiano Massimo Bottura, el danés René Redzepi o el norteamericano Dan Barber, entre otros. El grupo se reúne una vez al año y Gastón acude al encuentro inaugural, celebrado en julio de 2011 en la sede del BCC. Su discurso muestra una visión diferente que trata de responsabilidad e inclusión social, dos conceptos poco frecuentes en el mundo de la alta cocina.
Su discurso muestra una visión diferente que trata de responsabilidad e inclusión social, dos conceptos poco frecuentes en el mundo de la alta cocina.

Adrià me lo explicó en una de las conversaciones que mantuvimos durante su visita a Lima, unos meses después: “Me impresionó su discurso.Estaba muy bien amueblado. Para alguien tan pragmático como yo, resulta muy sencillo: me lo creo. Cuando acabó su intervención dijo: “La próxima reunión de este consejo se celebrará dentro de un año en Lima. Gastón creía que para Perú era muy importante, que la presencia en Lima de gente tan importante acabaría teniendo un efecto multiplicador imparable”.
Desde entonces, Ferran Adrià ha vuelto en otras dos ocasiones a Lima. Lo hace nuevamente hoy para asistir a la inauguración, el próximo martes, de la exposición Ferran Adrià. Auditando el proceso creativo (disponible en Espacio Fundación Telefónica, en el 1155 de la calle Arequipa, hasta noviembre), que muestra tanto la trayectoria del mítico restaurante como el desarrollo del proceso creativo en la alta cocina.
Fuente el País.
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