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sábado, 12 de septiembre de 2015

Renovación continua con "Oscar Olivar y" sus melocotones con té de roca....¡¡¡¡

Renovación continua

Cada vez más adaptamos las recetas de nuestras madres a una vida más saludable y a las nuevas necesidades económicas.



















Melocotón asado con té de roca. / ÓSCAR OLIVA


Iñaki Martínez de Albéniz, el sociólogo al que recurro periódicamente con muchas de mis preguntas, me recuerda que uno de los aspectos más interesantes de la tradición es que nos genera confianza. Esta testimonia la eficacia de las costumbres: si siempre se ha hecho así, se suele pensar, será porque está bien. Mantener ciertos hábitos es el resultado de esa economía del esfuerzo llamada sentido común, que nunca ponemos en cuestión para poder afrontar la incertidumbre de la realidad.

Los melocotones

Contienen unos 9 gramos de hidratos de carbono por cada 100 gramos de porción comestible, la mayoría de ellos azúcares.No aportan grasa y proporcionan pequeñas cantidades de minerales, entre los que destacan el potasio y la vitamina C. También contienen cantidades moderadas de carotenoides, de carácter antioxidante. Esta fruta, además, proporciona unas 39 kilocalorías por cada 100 gramos de porción comestible.

Todo indica que mantenemos un apego decidido hacia los dogmas que nos brindan confort, eludiendo considerar otra opción o ir más allá, para evitar que nuestras creencias se desmoronen. La paradoja se constata cuando observamos que la cocina que heredamos de nuestras familias no es la que se practica habitualmente en los hogares. Así, pensamos una cosa mientras realizamos otra. Eso sí, incorporando ingredientes o principios de carácter autóctono.
Si atendemos a los estudios de los hábitos de consumo de los españoles, los alimentos que más se consumen son verduras, ensaladas, carnes y pescados, que se preparan inspirándose en libros o en programas de televisión, ayudados por recetas de amigos y familiares, e incluso improvisando. Se cocina buscando alternativas a la receta tradicional, condicionados por la falta de tiempo y el deseo de opciones saludables y baratas. La realidad que dibujan los cambios sociológicos es la de una cocina sugestionada por los gustos tradicionales, pero disociada de estos. Esa misma realidad alienta, o incluso impone, una superposición de motivaciones distintas a la hora de cocinar y comer. De este modo, la rapidez se da la mano con el gusto por lo de siempre, de la misma forma que el deseo de cuidarse, la funcionalidad y el ahorro provocan una adaptación en la cocina de nuestras madres y abuelas.
Quizá ahí esté lo que queda de la tradición: en la expresión de unos enraizados anhelos más allá de los productos, en el centro de las realidades superpuestas. Lo mismo ocurre con la cocina de siempre, que es una amalgama de productos, técnicas y culturas propias y ajenas que acomodamos a nuestras costumbres. Obrando así, diría Iñaki, elegimos la tranquilidad y conjuramos el cambio, a pesar de que la única certeza manifiesta de la tradición es que esta cambia para mantenerse como tradición renovada.

Melocotón asado con té de roca

Ingredientes
Para 4 personas
La fruta: 2 melocotones, 20 gramos de cal, 1 litro de agua.
El polvo de té: 10 gramos de té de roca (Jasonia glutinosa, planta natural del Mediterráneo), 5 gramos de xilitol (un edulcorante; se puede sustituir por otros).
Elaboración
Los melocotones
Lavar los melocotones con agua fría. Poner la cal en un recipiente con un litro de agua. Con ayuda de una cuchara, mezclar muy bien esta solución cálcica. Agregar los melocotones y mantenerlos en inmersión durante 3 horas. Remover de vez en cuando.
Pasado este tiempo, retirar la fruta y lavarla bien con agua fría. Colocar en una bandeja y hornear a 150 grados durante una hora. Dejar reposar unos 30 minutos para que los melocotones suelten sus jugos. Cortar cada pieza en cuatro gajos y reservar en la nevera.
El polvo de té de roca
En un molinillo de café, moler el té de roca y colarlo para obtener solo el polvo. Mezclarlo con el xilitol.
Acabado y presentación
Colocar dos gajos de melocotón asado por persona. Espolvorear cada uno con polvo de té de roca y xilitol.
Fuente el País
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Siete mesas que prometen mucho¡¡¡¡¡

Dos Estaciones, siete mesas que prometen mucho

     Dos Estaciones,  el nuevo restaurante valenciano del chef Iago Castrillón

              Comedor del restaurante Dos Estaciones, en Valencia.

A principios de este año, el cocinero Iago Castrillón abandonaba Santiago de Compostela tras haberse convertido en un punto de referencia en el ámbito de la cocina creativa gallega. En el recuerdo dejaba Acio, donde había logrado en 2013 el premio al restaurante revelación otorgado en Madrid Fusión por la crítica especializada.
Puntuación: 6
Pan8
Café7
Bodega4
Aseos6
Ambiente5
Servicio5
Cocina6,5
Postres5,5
La pasada semana, Castrillón inauguraba un diminuto restaurante en Valencia en alianza con Alberto Alonso, que durante nueve años ha ejercido de jefe de cocina junto al gran Ricard Camarena. Entre ambos regentan ahora un bar remodelado que se les ha quedado pequeño al poco de inaugurarse. A lo largo de un angosto pasillo se alinean siete mesas sin manteles frente a una barra tras la que ambos ofician en 10 metros cuadrados.
Castrillón aporta a las recetas su chispa creativa; Alonso, su bagaje técnico y un irrenunciable afán de perfeccionismo. El resultado son platos refinadamente sencillos, de alma gallega y esencias mediterráneas. Recetas condicionadas por unos precios ajustados que, cabe suponer, irán evolucionado. “Queremos mantener el espíritu del restaurante tradicional aunque nuestro talante sea desenfadado. No servimos raciones para compartir al centro, las tapas las reservamos para nuestra terraza”, dicen.
Atrapado aún por la costumbre, Castrillón adquiere la carne y ciertos pescados azules en Galicia. Y también las harinas con las que elabora hogazas de kilo y medio, dos de los mejores panes de Valencia. Su carta, escueta, que rota en función de las temporadas, se complementa con un menú (aperitivo, tres entrantes, pescado, carne y dos postres) de coste bien razonable (36 euros). “Nuestra despensa se vacía a diario, no disponemos de cámaras, dependemos de los caprichos del mercado”.

Dos Estaciones

  • Dirección: Pintor Salvador Abril, 28. Valencia
  • Teléfono: 963 03 46 70
  • Cierra: domingos y lunes
  • Precios: entre 35 y 50 euros por persona. Menú, 36 euros. Fabas con almejas, 12. Raya en ajada con coliflor, 17. Cordero lechal con patatas, 18. Bizcocho de curri con chocolate, 6,50 euros.
Sepia a la plancha con mollejas y repollo. / JOSÉ CARLOS CAPEL
Agrada el aperitivo, que reúne en un bocado boquerón en vinagre con patatas fritas en polvo y vermú en gelatina; es sabrosa su papa canaria con un mojo conseguido, y no desmerece la gamba frita con una suerte de guacamole. Ninguna de sus propuestas son convencionales. Es sabrosa la sepia a la plancha con repollo y molleja de ternera; está logrado el guiso de fabas de Lourenzá gallegas con almejas y caballa, a pesar de que las legumbres presentan cierto hollejo, y llega con un punto exacto el rape sobre jugo de pimientos verdes en salmuera. El menú concluye con un corte de “bola” de ternera a la plancha de sabor fino.
Aunque la bodega apenas cumple, los postres (milhojas de manzana; chocolate con aguacate) son resultones. En suma, un lugar inaparente que promete grandes satisfacciones.
Fuente el País.
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