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martes, 2 de febrero de 2016

Suquet de salmonete de roca con picada. y variante con burro.

 Hola amigos, llevo varios días sin mostraros creación es que me paso algo muy gracioso que en la preparación de la cena de gala como fue esta la noche de fin de año,. Preparación que os hice las fotos de todos los pasos y cuando el plato estaba listo un día tan señalado como noche vieja, los nervios de la noche y la alta gastronomía, presentes con comensales de lujo de paladar muy afinado y generalmente nada complacientes , sentados en la mesa esperando el plato. Con los nervios se me olvido la foto º-º¡¡¡¡¡ Pero el veredicto ¡¡¡¡cuando entro esa cuchara insertada en el plato enebrándo el caldo, la patata y el justo y suculento trozo de salmonete de roca, que fui a buscar por la mañana al mercado tan fresco ,que lo único que se puede hacer con un género como este es mimarlo.Por ello, el éxito de esa noche y el trabajo realizado he vuelto a preparar el plato cambiando el pescado por Burro (que es de roca también)y añadiendo unas almejas.....que te parece si me sigues y te cuento como lo hice, ponte comod@ que.......

COMENZAMOS
Ingredientes para cuatro personas
Dificultad media.
Ingredientes por pasos.
-Para el caldo 
 1'5 litro de agua.
50 ml de vino de jerez
Espinas del salmonete( que vamos a limpiar).
1 tomate pelado.
1 cebolleta.
1\2 zanahoria ,o 1 si es pequeña.
1\2 cebolla.
1 cucharada de salsa de tomate concentrada.
Sal y pimienta blanca.
-Para los salmonetes 
4 o 6 si son muy pequeños,salmonetes de roca.
Aceite de oliva.
Sal y pimienta.
-Para el suquet
1 patata mediana por comensal(4)
Caldo del salmonete
1 diente de ajo rojo.
10 avellanas tostadas.
2 ramitas de perejil.
1 cucharada sopera de aceite de oliva.
Sal y pimienta.
Son varios pasos pero a ver si conseguimos que veais fácil lo menos fácil..;) Empezaremos por el principio...paso a paso hasta el final.

picaremos las verduras a groso modo pero que todos los trozos tengan el mismo tamaño, fondo de aceite rehogamos todas las verduras( cebolleta, cebolla y zanahoria) a fuego lento,








Con paciencia hasta que tomen buen tono, punto escaso de sal.










Cuando la verdura como hemos dicho este a medio rehogar añadimos el tomate








 Y el vino blanco, le subimos el fuego 5 minutos (muévelo de vez en cuando no le quites el ojo) Pasado ese tiempo le añadimos la salsa de tomate y seguir guisando 10 minutos más y reservamos . Cuando añades la salsa baja el fuego.
Cierra la olla y dejala reposar que vamos a trabajar el anfitrión.....
He aquí los invitados de honor que van a parar por nuestros calderos ,,,,,,,


 Coge los pescados con un cuchillo o un descamador con cuidado....a descamar. Despues le limpiaras la tripa y las agallas,,, LAS ESCAMAS, LAS AGALLAS Y LAS TRIPAS ES LO UNÍCO QUE SE TIRA , OíDO COCINA...;)
AHORA CON UN CUCHILLO Y MUCHO CUIDADITO SACARÁS LOS FILETES, ENTERRANDO EL CUCHILLO POR LA CABEZA HASTA ENCONTRAR LA ESPINA Y ARRASTRAS HASTA LA COLA.....Esto te lo hace el pescadero si se lo dices, pero si de verdad eres un cocinillas te gustara hacerlo a ti.....ME SIGUES....;)




Quitales las colas a los espinazos que serán nuestro punto crujiente del plato, los guardaremos junto con los filetes cuando los hayamos desespìnado.....




Con unas pinzas o si tienes buen tacto sacaras las espinas del centro y las que te encuentres, hasta  que quede completamente limpio...con cada uno de los filetes.... EN ESTE MOMENTO TENGO QUE REPETIRTE QUE EL PLATO ESTA BUENISIMO .....ANIMATE¡¡¡    me sigues¡



 Cuando los filetes estén limpios los pondrás en una bandeja cubierta de papel film y sus colas para el emplatado final. Consérvalo en la nevera sácalo 10 minutos antes de usar.








Llego la hora de usar el horno, coge papèl vegetal y forra tu bandeja. Pincela con escaso aceite de oliva las carcazas de pescado sin sal y metelas en el horno 15 minutos a 200º, miralas hasta que estén como en la foto  cuando los saques( aporta el sabor del tostado del horno al buque y es espectacular).







Entonces las añadimos al rehogado que nos está esperando tapado y reservado, las introducimos...




Añadimos el agua y punto de sal escaso, (como va a reducir es preferible que te quede soso y lo rectificamos al final). A fuego medio bajo 40 minutos



Cuando esté listo colar, ya tenemos nuestro super fondo lleno de sabor, para culminar nuestro plato con el último paso ....






Llegó la hora del ajo rojo y las patatas. Pela y corta las patatas a gajos cascandolas, el tamaño que quieras pero todas iguales , y el ajo lo pelamos le quitamos el centro y cortamos en juliana










Fondo de aceite cuando este calentito mete los ajos, les das unas vueltas y sin que se quemen......




  Añade seguidamente las patatas, le damos unas vueltas las doramos un poco,y le vamos añadiendo el super fondo que acabamos de preparar....




Agrega el caldo y no lo dejes muy lejos porque puede que mientras se guisan las patatas tengas que agregarle, para que no se te queden secas esto se come con cuchara....12 a 15 minutos o hasta que las patatas estén tiernas.



 Llegó la hora de la picada coge las avellanas tostadas, y un manojo de perejil fresco, muy fresco super importante.... cortalo pequeño muy finito y añadelo al almirel con las avellas machacalo, para obtener la picada, ESTO LO METERAS CON LAS PATATAS CUANDO LE FALTEN 1 MINUTO PARA RETIRARLAS DEL FUEGO( si se te hizo mucho no se la añades toda ya que aporta espesor.)No te olvides de ajustar la sal y el golpe de pimienta.

Cogeras un sartén lo pones al fuego bien caliente con fondo de aceite de oliva virgen extra y plancharemos el pescado primero la zona de la piel hasta que tu creas que está crugíente no más de 2 a 3 minutos y por el otro lado le enseñas la plancha al pescado  y freímos las colitas del salmonete  y el burro, en sus distintos guisos.  

El emplatado el de suquet salmonete de roca, con picada. me quedo mas lucido era para más gente.
 Pero os aseguro que este no tiene nada que evidiarle Suquet de burro con almejas y picada..... qué os parece, te atreves a probar...;)SOLO ESPERO QUE OS GUSTE.....y ahora a comer que se enfría... 

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TE ESPERO EN LA SIGUIENTE RECETA;)

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