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domingo, 20 de agosto de 2017

Carré de conejo con soja caramelizada y citricos

El Fogón De La Comarca




El Fogón De La ComarcaHoy sumamos a nuestro recetario recetas de conejo, que os parece, tiene buena pinta? para deleite de paladares he de deciros que estaba realmente exquisito .Sabéis que la carne de conejo tiene 0 grasas, esta realmente buena en proteina y es agradecida para el bolsillo . Le haremos un acompañamiento de soja caramelizada champiñones asados rellenos de la confitura de la salsa ralladura de cítricos, moras y un toque de sobrasada asada  de cerdo negro que contrasta muy bien con el resto de sabores y añade color al plato . Esta receta tiene un porque, si  recordáis que participo en un grupo de cocina donde hacemos lo que más nos gusta cocinar DESAFÍO EN LA COCINA, no estamos en agosto por lo que las Boss y la mayoría de participantes estamos de vacaciones pero..... las cocineradictas podemos hacer una receta que nos servirá de comodín para todo el año nos toca receta salada y entre las opciones el Fogón de la Comarca ha elegido recetas de conejo , y me decidí por hacer carré de conejo con salsa de soja caramelizada y cítricos.Al final de la receta te dejare las entradas de mis compañeras por si te apetece ver sus recetas .Ahora que tal si te pones comod@ y te lo cuento; COMENZAMOS¡¡¡¡¡




INGREDIENTES
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1 costillar completo de conejo
1 cebolleta
1 trozo de puerro
1 cebolla francesa
2 champiñones porto bello
1 trocito de pimiento amarillo
Sesamo blanco y negro
Salsa de soja
1\2 diente de ajo negro
70 ml de saque japones, de calidad( licor de arroz)
ESPECIES
Gado- gado
jengibre
1\4 de hoja de laurel
Especie de pollo
10g de azúcar moreno integral
1 rodaja de sobrasada de cerdo negro
Rayadura de lima
aceite de oliva
30g mantequilla

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El Fogón De La Comarca Cortaremos la cebolleta el puerro y la cebolla en ruedas el pimiento en daditos y a los champiñones los limpiamos con una servilleta o paño húmedo y le sacamos el tallo y tiene que salir intacto. Por otro lado el ajo negro lo cortaras muy finito y pequeño, el jengibre fresco y rallado.

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Cazuela al fuego lento con mantequilla, vamos a confitar.....




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Ahora añadiremos las verduras el laurel preparado y la mitad de la cantidad las especies, a fuego muy lento no se puede tostar. si eso pasa puedes añadir un poco más de mantequilla y bajas más el fuego......seguimos.....
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El Fogón De La ComarcaAhora coge el costillar lo vamos a convertir en un carré, desde los huesos de la columna hacia fuera con la punta de un cuchillo rasca los huesos de las costillas con cuidado,son muy delicados, varias veces asegúrate pasar por cada hueso, sobre todo las terminaciones , te sera más fácil a la hora de......tirar dela piel que hemos soltado y bajarla , baja fácil pero cuidado con
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 los huesos, no se rompan, y tira con decisión .

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Veis como ha quedado el de atrás, pues lo mismo con la otra parte del costillar

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Hemos convertido nuestras costillas de conejo en auténticos carré de conejo que hacemos con la carne que ha bajado, y la enrollamos protegiendo el solomillo si amig@s lo que esta pegado al costillar por la PARTE QUE NO HEMOS TOCADO ESA MOLLA DE CARNE ES EL SOLOMILLO Y LO PROTEGEREMOS PARA QUE NO SE SEQUE EN EXCESO.

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Llego la hora del aderezo los pincelaremos con mantequilla, gado-gado, sazonador de pollo (ducros) y unas gotas de salsa de soja, solo unas gotas luego le añadiremos la salsa.
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 Allegado la hora de bridarlos vamos a darle forma redonda para que parezca una corona, tenemos a mano el hilo, le hacemos forma redonda es muy fácil y manejable y atamos con doble vuelta para que mantenga la forma durante el cocinado.....
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Y así te quedaran ,  he tardado 7 minutos en limpiarlos darles forma aderezarlos y bridarlos es muy fácil de verdad, los dejamos reposar tenemos una salsa en el fuego.....
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Ves como ha confitado después de 20 minutos le añadiremos el saque, la salsa de soja y el azúcar moreno, y dejamos que reduzca  a la mitad.
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El Fogón De La ComarcaAntes de apagar pasa la cabeza del champiñon 30 segundos por cada lado y después rellena con la confitura pon en una cazuela de barro con fondito de grasa de la salsa y deja reposar.
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Cogemos nuestros carré de conejo y recordáis el tallo del champiñon se introduciremos en el centro del carré , este paso le aportara sabores del champiñon al conejo que le va muy bien y servirá de soporte para la sobrasada asada y seguidamente
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El Fogón De La ComarcaCoge una cazuela de barro y pon un dedito de aceite de oliva virgen extra  a buen fuego y con ayuda de una cuchara vamos a sellar nuestros carré....
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Este proceso no puede durar más de 1 minuto, solo queremos sellar porque ahora.....


PRECALENTA EL HORNO A 200º, 10 MINUTOS ANTES DE USARLO.




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Meteremos en el HORNO 180º


TIEMPO 3 MINUTOS LOS CHAMPIÑONES Y 10 MINUTOS EL CARRÉ DE CONEJO... Mientras le damos matices a asado vamos a terminar nuestro plato..... NO OLVIDES CORTAR LA BRIDA ENTES DE SERVIR.

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No me diréis que no es un plato de productazos,¡¡¡
Os presento a mi nueva amiga sobrasada de cerdo negro de Menorca y es brutal le va a dar a este lato la armonía que necesita... como la usamos muy , pero que muy fácil.....

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Gota de aceite de la salsa y con el sartén caliente, añadimos una rodaja de sobrasada de cerdo negro......
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La estamos asando ( los mejores bocatas de Menorca son de sobrasada asada con queso de Mercadal y miel de la alcarria )Solo le daremos un toque de calor no queremos que pierda su rojo solo añadirle matices al sabor, una vez con la pinta de la foto apartamos y procedemos a emplatar con todas las elaboraciones listas .

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y este el resultado no olvidéis una vez emplatado, expolvorear sésamo blanco y negro cortar una mora y colocarla y rallar piel de lima cuando este emplatado por todas las elaboraciones le aportara frescor, me falto cebollino pero con tanto calor no he encontrado espero me disculpéis, pero el plato lo lleva. Este reto me ha encantado y en casa también. ahora solo me falta saber que opináis vosotr@s . Entre las recetas de conejo hay mil maneras de guisarlo pero esta vez me decante por la alta cocina y espero que os haya gustado.

DESAFIO EN LA COCINA, .Es un grupo abierto puedes formar parte de el en cualquier momento, solo tienes que mandar un mensaje a cualquiera de las desafiadoras.
Carolina (Tomillo y laurel y otras cosas de comer)
carolina71lopez@gmail.com
M.Luz (Trasteando en mi cocina):                          
trasteandoenmicocina@hotmail.com
Rocío (Chismes y cacharros):
rociosalan@gmail.com
Mila y Nina (La cocina de Camilni):
lacocinadecamilni@yahoo.es
Toñi (¿Qué se cuece en mi cocina?):
quesecuece@hotmail.com
YA OS COMENTE QUE EN ESTE RETO NO PARTICIPAMOS TODAS , SON ÉPOCAS DE VACACIONES, PERO LA VUELTA ES EN SEPTIEMBRE A VER CON QUE AIRES RENOVADOS VIENEN LAS DESAFIADORAS.QUE GANASS¡¡¡¡¡☺

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SI TIENES ALGUNA DUDA,  SUGERENCIA, O ALGUNA RECETA QUE SE TE ATRAVIESA, ESTARÉ ENCANTADA DE AYUDARTE Y DE ESA MANERA SEGUIR APRENDIENDO.DEJA TU DEDITO ARRIBA SI LA RECETA ES DE TU AGRADO  . ESPERO VUESTRO COMENTARIO, DE ESA FORMA  PODRE CONOCERTE Y TE ARE UNA VISITA A TU BLOG O ESPACIO EN LA RED,  TE AGRADEZCO QUE HAYAS PASADO A VISITARNOS , DE ESA FORMA TE RECUERDO QUE ESTAMOS EN FACEBOOK, GOOGLE+, TWITER Y YOU TUBE. OS MANDO UN BESOTE ENORME Y NO TE OLVIDES QUE TE ESPERO EN LA SIGUIENTE RECETA¡¡¡;)  ❤☺

jueves, 3 de agosto de 2017

Pastel de chocolate en texturas, como repararlo¡¡

El Fogón de la comarca

























El Fogón de la comarca
Que deciros después de hacer los bombones , Con aires de chocolate, como que me quede con ganas de trabajar este manjar culinario, " el cacao" en distintas texturas y que mejor que en una tarta, donde trabajaremos el chocolate en bizcocho , distintas coberturas y salsa aviso este postre sigue siendo solo y exclusivamente para choco adictos☺.
La crema interior sera una mousse de crema de pistacho y praliné de avellanas ....SUCULENTO¡¡¡¡
Y de modo decorativo terminaremos con unos brillantes de azúcar que adquirí en mi tienda de confianza, dándole un toque glamouroso a este pastel.
 Pero he de deciros que no es oro todo lo que reluce este pastel se quebró en el ultimo paso, se hizo una enorme y griega en el centro,  lo arregle con mi cobertura especial de fondant trufado . A que en la foto no parece que este roto .... pues creedme que casi me da algo . Como se diría en la obra LA LECHA LO TAPA TODO ¡¡.....  PUES LA LECHA EN LA REPOSTERÍA EN EL FONDANT, YA SEA DE AZÚCAR O DE CHOCOLATE , SERA TU MEJOR AMIGO, ya que según el grosor que des tapara todas las imperfecciones y sellara el pastel cuando adquiera frío, yo lo prefiero de chocolate, pero por eso existe la variedad para que se ajuste a tu receta ideal.

Que te parece si te pones comod@ y te lo cuento¡¡¡ COMENZAMOS ¡¡¡






INGREDIENTES PARA EL BIZCOCHO DE CHOCOLATE

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El Fogón de la comarca4 huevos xl
100 gr de azúcar moreno integral
75 gr de harina
110 gr de chocolate fondant
1 nuez de mantequilla
50 ml de leche desnatada sin lactosa
Pizca de jengibre en polvo
Molde papel vegetal
Mantequilla para engrasar el molde
Procesador o varillas en su defecto.






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El Fogón de la comarcaLo primero que aremos sera fundir el chocolate en los 50 ml de leche, la mantequilla y el jengibre, lo puedes hacer al baño maría , en el micro a golpes de 10 segundos o al fuego con sumo cariño , como prefieras¡¡

 y cuando lo tengas comenzamos la receta




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Introducimos los huevos con el azúcar en el robot ,o el bol donde vallamos ha hacer la masa, hasta conseguir...




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Que tripliquen su volumen y se queden blanquecinas y espumosas,, llego la hora de la harina tamizada añádela de dos golpes y mezclar en movimientos envolventes como sacudiendo la espátula para que se integre con mucho cariño para que no bajen, y sera entonces cuando.....






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El Fogón de la comarca  Añadamos el chocolate fundido en movimientos manuales muy suaves y envolventes...








Cuando lo tengas integrado lo viertes en el molde engrasado y al HORNO calor arriba y abajo sin ventilador.
Precalienta a 180 º 10 minutos antes.
 Tiempo de coción 35 minutos. 


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Y este sera el resultado perfectamente cocinado y suave, lo dejaras enfriar antes de cortarlo, por lo menos un par de horas.
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La cortaremos en tres discos asegúrate de que son de igual tamaño yo los hice con el cuchillo de sierra ( el del pan) y ojo y con cariño.y ya tienes tu base de  pastel listo para montar.







Crema de pistacho y praline de avellanas, las usaremos para dar sabor a la falso  mousse


El Fogón de la comarca
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Aquí os dejo la entrada del PRALINE en este caso solo es de avellanas ya veréis que sencillo.


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Y esta es la fabulosa CREMA DE PISTACHO casera que aromatizara también muestra mousse

Y CON LA BASE DE NUESTROS INGREDIENTES LISTOS VAMOS A PREPARAR NUESTRO FALSO MOUSSE






FALSO MOUSSE DE PISTACHO Y PRALINE DE AVELLANAS( RELLENO TARTA)
                                               INGREDIENTES
El Fogón de la comarca400 ml de nata liquida para montar fría de nevera.
3 laminas de gelatina
75 gr de praline de avellanas
75 gr de crema de pistacho.
Mete la nata y el recipiente donde vallas a montar en el congelador y la varilla durante 10 minutos antes de empezar.
Hidrata la gelatina en agua fría durante 20 minutos.
Para disolver la gelatina calienta 40 ml de nata , seca la gelatina con papel absorvente  e integrala en la nata caliente . sin dejar de mover bajale los grados o metelo en un bol con hielo, de incorporar a......




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En un bol mezcla la crema de pistacho y el praline de avellanas , cuando este integrado reserva .
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Con los ingredientes y utensilios fríos por no decir helados vamos a montar la crema, Añade al bol la nata y ponemos la maquina al 3, añadimos la nata con la gelatina y ponemos al 4 la maquina y vamos añadiendo poco a poco la mezcla de pistacho y praline, y batimos hasta que coja su punto......
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Cogemos la falsa mousse y la metemos en una manga pastelera y a la nevera un mínimo de 3 horas.
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 Llegó la hora del almíbar, que ara que nuestro pastel, que tenga sello propio.... 150 g de azúcar ,160 ml de agua, un trozo de canela india, una vaina de vainilla, jengibre.
Lo ponemos en un cazo y dejamos que rompa a hervir cuando salgan las primeras burbujas blanquecinas y este en punto de hilo fino , ya lo tendrás listo dejar enfriar y utilizar , una vez que rompa el hervor le puedes añadir ron blanco  , esto es opcional.
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Y con todos los ingredientes listos cogemos la base de los discos que cortamos y lo pincelamos con almíbar...

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Seguidamente añadiremos la falsa mousse , y el piso siguiente sera igual...





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A llegado el momento de meterla en la nevera 1 hora . transcurrido ese tiempo  pasaremos ha hacer una glaseado de chocolate fino para mojar el bizcocho de la parte superior ( la corona).






Glaseado de chocolate de primera cobertura

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INGREDIENTES
150 gr de chocolate
225 gr de azúcar glas
150 ml de agua
El Fogón de la comarca100 ml de nata
3 hojas de gelatina
Hidrata la gelatina en agua fría 20 minutos,sécala antes de usarla.

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El Fogón de la comarcaPon en un cazo azúcar, nata, agua, cuando empiece a calentar añade el chocolate y sin dejar de mover....
El Fogón de la comarcaEl Fogón de la comarcaLlevalo a 104 º sin dejar de mover y a fuego lento , llegadas a esa temperatura apagamos el fuego y
El Fogón de la comarcaEl Fogón de la comarcaPasamos al vaso de la batidora añadimos la gelatina y batimos unos 20 segundos y luego colaremos 3 veces para retirarle las burbujas de aire, espera que atempere no lo pongas en caliente¡¡¡¡¡OJO¡¡


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 Coloca el pastel con su plato (yo se lo quite por eso se me rompió)y una bandeja debajo para que puedas recoger el sobrante del chocolate y volver a utilizar.....
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Vertir sobre el pastel  y cubrirlo por completo, y aquí cuando me di cuenta y lo fui a poner en el plato se me rompió, si os fijáis por arriba ya no es uniforme , esta empezando a absorver la grieta , que hice¡¡ lo metí en la nevera y rápidamente empece a hacer mi fondant trufado¡¡¡¡ De cobertura gruesa para tapar imperfecciones.

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VAMOS A SOLUCIONAR EL PROBLEMA COMO ARREGLAMOS LA TARTA¡¡
una vez absorvio el glaseado se nota la grieta por ello vamos a solucionarlo hemos invertido mucho tiempo en hacer un postre exquisito y no se puede presentar así.....


Fondant de cobertura trufada de recuperación

INGREDIENTES:
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125 gr de chocolate fondant
25 gr de mantequilla
100 ml de nata para postres
pizca de jengibre
1 y  1\2 lamina de gelatina
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El Fogón de la comarca Hidrata la gelatina en agua fría durante 20 minutos, seca las laminas antes de usarla con papel absorvente.



Pon en un cazo la nata y calientala cuando llegue a ebullición apartala del fuego y añade la gelatina el jengibre y el chocolate vamos a fundirlo
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Cuando este integrado añadimos la mantequilla para que brille y la integramos también
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Ahora vamos a colarla para quitarle las burbujas de aire que le puedan quedar sacamos el pastel de la nevera y cubrimos primero las grietas dejamos un par de minutos para que el frío las selle y posteriormente vamos dejando nuestro pastel uniforme

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y decóralo de la forma que mas te guste, cubriendo los fallos que le puedan quedar y voila¡¡¡¡
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No me dirás que no quedo apetecible, pudo a ver sido un desastre pero salí del paso no creeis y os diré más esta increíblemente bueno. No lo digo yo que también, me lo dijeron los catadores del Fogón de la Comarca  A veces los desastres crean platos como este ......
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SI TIENES ALGUNA DUDA,  SUGERENCIA, O ALGUNA RECETA QUE SE TE ATRAVIESA, ESTARÉ ENCANTADA DE AYUDARTE Y DE ESA MANERA SEGUIR APRENDIENDO.DEJA TU DEDITO ARRIBA SI LA RECETA ES DE TU AGRADO  . ESPERO VUESTRO COMENTARIO, DE ESA FORMA  PODRE CONOCERTE Y TE ARE UNA VISITA A TU BLOG O ESPACIO EN LA RED,  TE AGRADEZCO QUE HAYAS PASADO A VISITARNOS , DE ESA FORMA TE RECUERDO QUE ESTAMOS EN FACEBOOK, GOOGLE+, TWITER Y YOU TUBE. OS MANDO UN BESOTE ENORME Y NO TE OLVIDES QUE TE ESPERO EN LA SIGUIENTE RECETA¡¡¡;)  ❤☺