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martes, 28 de febrero de 2017

Alta cocina indÍgena boliviana con sus RACACHAS

Alta cocina indígena en Bolivia

El restaurante Gustu abrió en 2013 en La Paz bajo la dirección de la chef danesa Kamilla Seidler y jóvenes de origen humilde en los fogones


 


Resulta paradójico que la más alta cocina haya tardado tanto en llegar a La Paz, una ciudad en la que sus vecinos viven haciéndole cosquillas al cielo, a 3.600 metros sobre el nivel del mar. Igual de paradójico resulta que cuando el primer restaurante boliviano entrara en la lista de los mejores del continente lo hiciera bajo la dirección de una chef danesa y con alimentos casi olvidados en los mercados locales. Carpaccio de lagarto, mantequilla de coca y tartar de llama abren el menú de Gustu, un proyecto del empresario gastronómico Claus Meyer. Fundador de Noma en Copenhague y número uno en el olimpo de los restaurantes en 2010, 2011, 2012 y 2014, Meyer es uno de los ideólogos de la filosofía Kilómetro 0, que prima los productos locales como defensa cultural frente a las multinacionales de comida rápida. En el estado andino esta defensa cuenta con murallas, fosos y torres almenadas: al extenderse desde el Amazonas hasta la cordillera de los Andes, Bolivia es uno de los diez países más ricos del mundo en diversidad biológica.
El restaurante Gustu abrió en 2013 en La Paz bajo la dirección de la chef danesa Kamilla Seidler y en tan sólo un año se convirtió en el mejor restaurante del país. Pero ése no era el éxito que buscaba Claus Meyer: casi a la vez que inauguró Gustu, el danés impulsó la creación de Manq'a (comida, en aimara), escuelas-taller de cocina enfocadas a los jóvenes de las áreas más deprimidas alrededor de la ciudad.
María Teresa Chambi, de 22 años, hizo toda su formación en Manq'a y ahora trabaja preparando pescados bajo la supervisión de Kamilla Seidler, jefa de cocina de Gustu y nombrada mejor chef mujer de América Latina en 2016. Su historia es una más de las mil que ya han pasado por Manq'a, pero ilustra con tino en qué consiste la escuela. Cuando apenas tenía 12 años, María Teresa ya trabajaba envolviendo alimentos en un pequeño almacén de su barrio. De allí pasó a un restaurante donde, entre fogones, descubrió que quería dedicarse a la gastronomía. “Para entrar en cualquier escuela privada me pedían entre 100 y 200 dólares al mes”, dice la joven boliviana. “Creo que tuve suerte al encontrar Manq'a.”
 Claus Meyer es el fundador de Gustu en La Paz, Bolivia. 
Claus Meyer es el fundador de Gustu en La Paz, Bolivia.
Gustu ya nació con la intención de contribuir a la educación culinaria en el país andino; sin embargo, hasta que el restaurante no ganó ímpetu, sus dirigentes dejaron algo descuidada la vocación didáctica del proyecto. En el primer año de andadura, tan solo 30 estudiantes de la ciudad de La Paz se beneficiaron de esta oportunidad. Muy pocos para el objetivo que se habían marcado. “Así que decidimos ir a El Alto”, cuenta Coral Ayoroa, a cargo del proyecto de educación en el restaurante y las escuelas, y una de las personas de confianza de Meyer en Bolivia. El Alto es una ciudad de un millón de habitantes que cuelga sobre La Paz y al pie de los Andes. Alfa y omega del altiplano, el desarrollo económico que ha experimentado Bolivia en la última década está transformando allí un crisol de barrios marginales en uno de los centros económicos más boyantes del país. Hoy existen una docena de escuelas Manq'a en El Alto, donde acuden a diario un centenar de jóvenes de origen humilde para obtener formación gastronómica. Los más aplicados, pasarán una temporada en Gustu. “No pedimos dinero, pero somos muy exigentes con ellos,” afirma Ayoroa. 

En un país con unas diferencias sociales muy marcadas según el grupo étnico al que se pertenezca, mucha gente rechaza sus tradiciones familiares, incluída la cocina
El salto de Manq'a a Gustu funciona como una beca para los estudiantes, ya que reciben ayuda para el transporte y alojamiento en una casa-escuela cerca del restaurante. Aquí, sin embargo, yace una de las paradojas del programa de Meyer en Bolivia: mientras que la acción educativa apunta hacia las afueras de la ciudad, Gustu se enclava en una de las zonas más exclusivas del Macrodistrito Sur de La Paz, donde conviven políticos, embajadores, delegados extranjeros y hombres de negocios. En el país americano con mayor porcentaje de población indígena, el barrio de Gustu es casi uniformemente blanco.
Para un restaurante de alta cocina, los precios del restaurante, que ofrece menú abierto o degustación, no resultan disparatados. Los platos más asequibles se encuentran por ocho euros, mientras que el menú completo no supera los 130. Por desgracia, estos ocho euros resultan inalcanzables para el bolsillo del boliviano medio, ya que la Renta Nacional Bruta per cápita no supera los 3.000 euros al año.
“No creemos en la mera filantropía”, señala Michelangelo Cestari, gerente general de Gustu. Cestari, un italo-venezolano al que Claus Meyer unió en tándem a la chef Seidler para lanzar su restaurante en Bolivia. Defiende los valores sociales del proyecto con confianza adamantina: “Las compañías privadas tienen la misma responsabilidad en la sociedad que las instituciones públicas. Nuestras acciones tienen que beneficiar al conjunto de la economía boliviana, no sólo a nosotros”.
Parte del trabajo de Seidler y Cestari es recorrer el país para entender las recetas locales. “Comenzamos buscando qué cocinaban las abuelas en Bolivia, pero no fue tarea fácil”, explica la chef. En un país con unas diferencias sociales tan marcadas según el grupo étnico al que se pertenezca, mucha gente ha desarrollado rechazo a sus tradiciones familiares, incluída la cocina. “Viajábamos al Beni (en la Amazonia), y para comer nos ofrecían siempre salchipapas. Nos llevó mucho tiempo hasta que encontramos gente que preparara surubí envuelto en hojas de japaina, cocinado sobre las llamas y condimentado con una salsa de ají local”.
Gustu no pretende emular las recetas que recupera de la tradición culinaria boliviana, sino reinterpretarlas. La chef y su equipo visitan cooperativas rurales, viajan a comunidades remotas y, sobre todo, hablan con la gente en los mercados. Allí Seidler, de piel marmórea, rubia y de ojos azules, llama la atención entre las mujeres de bombín y pollera (la falda tradicional del altiplano). Cuando descubren un producto nuevo, lo llevan al laboratorio del restaurante. Allí lo prueban durante meses en diferentes combinaciones hasta que está listo para sacarlo a las mesas. Así pasó, por ejemplo, con la racacha, una raíz andina mezcla entre patata y zanahoria, con hojas parecidas al apio y de enorme valor nutritivo. En la comunidad de San Juan de la Miel llevan generaciones cultivándola y, a pesar de que muchos de los vecinos de la comarca hayan decidido buscar la rentabilidad sembrando coca, ellos se vanaglorian de conservar en sus tierras un tubérculo que estuvo al borde de la desaparición.
Hoy existen una docena de escuelas gastronómicas abiertas por el fundador del Gusti en El Alto, zona deprimida de La Paz, donde acuden a diario un centenar de jóvenes de origen humilde para formarse
Buena parte de la cosecha de la comunidad viaja directamente a las despensas del restaurante, donde sólo entran productos cien por cien bolivianos. Desde la madera de las mesas hasta la harina con la que amasan el pan vienen del país andino: la carne de lagarto la traen desde el Amazonas, donde se caza de noche, en los ríos, buscando a los caimanes por el brillo de sus ojos en la oscuridad; los vinos llegan de Tarija, una región fronteriza con Argentina famosa en América por la calidad de sus caldos; la sal llega de Uyuni, hogar del mayor desierto de sal del mundo; e incluso los destilados tienen sello boliviano. En la carta de Gustu, por ejemplo, no aparece ningún whisky porque nadie lo produce en Bolivia. A cambio, sí se encuentra un vodka: el 1825, que nació, inspirado por las ideas de Meyer, de la mano de tres jóvenes paceños que montaron una destilería en el altiplano y sólo utilizan material boliviano para su elaboración.
Cuando Meyer puso en marcha su proyecto, invirtió alrededor de 1,2 millones de euros en La Paz, una ciudad donde nunca se había desarrollado una cocina con reconocimiento internacional. Para Seidler y Cestari, cada euro y cada desafío han merecido la pena, ya que el país todavía esconde secretos gastronómicos a la espera de ser revelados. “Aquí se pueden encontrar todo tipo de ingredientes”, afirma Cestari aludiendo a la biodiversidad local. “Destilan un licor, como el singani, con un sabor tan sutil y elegante que no comprendo por qué no se ha puesto de moda todavía en los bares europeos”. Si los cocineros de Manq'a triunfan en el mundo gastronómico, quizá no tarde en hacerlo.
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lunes, 27 de febrero de 2017

Taperio¡¡¡Chistorra Marina, al mojo de alga Nori y mango




Hoy me he levantado eufórica, con los ingredientes que tengo para elaborar esta receta, Queremos participar en la invitación que a sonado a gritos en mi twiter, del programa de televisión Masterchef , programa que me encanta del que soy muy fans.... Por ello la cocina del Fogón de la Comarca aporta su granito de arena con esta fascinante receta ChISTORRA MARINA CON MOJO DEL ALGA NORY Y MANGO. Mi objetivo en este reto es proponer un alimento de forma diferente que mejor que convertir un pescado, en un chorizo y no cualquier chorizo uno de primera . La original receta es de Ángel León , Gran Chef de dos Estrellas Michelín del restaurante Aponiente, en la costa gaditana.Descubridor del plantón como ingrediente alimentario y nos ha mostrado  todas las buenas propiedades que tiene beneficiosas para nuestro organismo.  Nosotros no lo hemos usado en esta receta porque esta un poco lejos del alcance ($$), por ello buscamos un sustituto de ese verde con sabor a mar con el alga nory . Que os parece si te digo los ingredientes que use para elaborara la receta........

INGREDIENTES:
1 mollera fang ( pescado que se parece a la merluza y es de menor coste.)
Pimienta blanca
 Pimentón dulce
Callena en polvo,
Pimienta negra
Albahaca y una pizca de brote de hinojo
Ajo en polvo
Sal muy fina (dale un golpe de batidora )
Tripa de cordero
Una manga pastelera
Limpia tu pescado y le quitaras  la piel la mitad lo aras en daditos y la otra mitas lo picaras muy fino con el cuchillo casi molido si quieres saber más te invito a ver el vídeo.....
Eso si cuando la probé si no me dicen que es de pescado no me lo creo suave y exquisita los contrastes de sabores hicieron una fiesta en mi paladar que os invito a degustar .
y YO ME VOY QUE SE ENFRÍA MI TAPA .... CHAOOO, ESPERO QUE OS GUSTE¡¡¡GRACIAS¡¡¡
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sábado, 18 de febrero de 2017

Crema de Nécoras a la Gamba roja de Denia

Que os parece comenzar el fin de semana con una gran caricia para el paladar, Crema de Nécoras con gambas de Denia. En esta receta   realizaremos técnicas , vamos a flambear para dar unos matices de fabula a nuestro plato. Para lo que tenemos que tener algo de cuidado pero ya veréis que lograda queda. A pesar de la sencillez es una receta de grandes ocasiones que os animo a probar¡¡¡¡
Que os parece si conocemos mejor los ingredientes de nuestro plato...




Gamba roja de Denia: La gamba tradicionalmente se ha pescado a las costas de Palamós y en otras villas catalanas litorales como por ejemplo Blanes, Arenys, Roses o de la costa de Tarragona. Hacia el 1950 pescadores venidos del sur de Cataluña y de la Comubidad Valenciana introdujeron la técnica de pesca de arrastre en Palamós y paralelamente se descubrieron unos caladeros muy importantes de gamba. Desde entonces ha ido tomando importancia dentro de la Cofradía de Pescadores de Palamós hasta la actualidad que ha logrado renombre y reconocimiento.

Necoras: Conocida en Galicia con los nombres de Nacra, andariña, andarica o lavañeira. Si la nécora es de Galicia, su concha es hexagonal, de color marrón y peluda. En el macho el abdomen es triangular. En la hembra es más ancho y redondeado. Tiene cinco pares de patas y en las dos primeras tiene unas pinzas.
Vive en las cuevas que forman las rocas cerca de la costa y zonas arenoso-fangosas como las bateas, hasta profundidades no superiores a 70 m. Se capturan de noche con nasas, con trasmallo o bou de vara. Es un animal de costumbres nocturnas. Vive escondido durante el día y por la noche sale en busca de alimentos. Se alimenta de algas, peces pequeños y muertos y practica el canibalismo.
Hay que tener en cuenta que está sujeta a vedas y que por tanto está prohibida su captura y la venta de nécoras con huevos.



Ya conocemos los ingredientes, ahora vamos a fusionarlos  con una materia prima tan fabulosa, vamos a hacer un plato donde podamos saborear el mar.
Que os parece si COMENZAMOS:

INGREDIENTES:
3 necoras, cocerlas y las majamos en  el mortero.
100 ml de nata
1 patata pequeña
1\2 pimiento rojo
5 cebolletas
1 zanahoria grande
1 puerro
1 cucharada de carne de tomate (tomates de invierno)
Una pizca de pimentón de la Vera
1 hoja de laurel
Una pizca de jengibre fresco
170 ml de brandy para flambear
500 ml de caldo de pescado, que previamente hice con cascaras de gambón, cuerpos de rape, tres cebolletas finas, un trozo de puerro, un trozo de pimiento amarillo.
Aceite de oliva y 20 gramos de mantequilla.
cortaremos el puerro en rodajas y las verduras en "brunoise", o lo que es igual en daditos.


Coge una cazuela ponemos fondo de aceite virgen extra y mantequilla, y antes que derrita la mantequilla añadiremos...





Las verduras, a fuego lento, pocharemos las verduras y cuando estén casi echas entonces añadiremos...



El puerro , no antes o de quemara y amargara nuestro plato. Lo dejamos que se haga, cuando se vea como trasparente  estará en su punto para añadir..










Ahora las nécoras pasadas por el mortero  como veis,  casi hace una pasta que integraremos en el pochado y dejaremos que se cocine durante 5 minutos a fuego lento , mueve de vez en cuando. 
Pasado ese tiempo,






Vamos a añadir el brandy , pero no un vaso de chupito si queremos flambear tenemos que poner algo mas como un tercio de un vaso de agua, para que prenda el alcohol se evaporara y nos quedara una concentración de matices insólita, pero ojo esto es un paso rápido hachamos el brandy y seguidamente...








Prenderemos fuego con el mechero e iremos dando movimientos giratorios desde el mango con mucho cuidado y sin niños alrededor. asta que se apague la llama durara 1 minuto aproximadamente. Seguidamente...
 Añadiremos el caldo que colaremos y el laurel el jengibre, pimentón y dejaremos cocinando 20 minutos...





Así os quedara cuando reduzca y entonces...












Al vaso de la batidora quitaremos solo las pinzas son muy duras para trituras lo demás se queda como esta le damos 4 minutos de batidora al maxímo de potencia....

Ahora lo colaremos pero mejor si tenéis un colador  chino  y un colador de tela yo con un colador como el que veis en la foto lo cole 5 veces. a la derecha veis que fino quedo.
Ya tenemos la crema ahora vamos a vestir el emplatado..



Pela las gambitas rojas de Denia  dejándoles cola y cabeza y retirando la tripa con unas pinzas y sumo cuidado. Gota de aceite de oliva a la sartén y cuando este bien caliente introduciremos las gambas rojas las tendremos 30 segundos por cada lado y retirar del fuego..... Nos vamos a emplatar...





Este es el resultado ...en lo que se cocía la crema, hice un crujiente de tres quesos para añadir texturas al plato. También huevas de lumpo le dan un toque fantástico. Espero  que os guste cuando hablamos de marisquito siempre se suele hacer la boca agua,  para impresionar a los vuestros un día importante¡¡, esta es la receta. Os mando un saludo y un besote ....chaoo
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martes, 14 de febrero de 2017

Carrilleras de ternera a la cerveza pure de manzana,tradicional.



Hola a tod@s que os parece la receta de hoy rica he, nada menos que carrilleras de ternera con púre de manzana al cardamomo y polvo crujiente de jamón serrano. Se me hace la boca agua solo de pensarlo. Esta receta nos la ha regalado, Elvira Avivar una amiga y vecina de Es Castell, cocinera de profesión que ya esta jubilada siempre las cocina así en casa y hoy las hemos recreado para vosotr@s , hemos añadido algo de sabor las especias y el caldo de ave que hice el día antes un puchero bien hermoso con pollo gallina, tocino, costilla de vaca  y algunas verduras.

Sabes que son las carrilleras ?
La Carrillera (denominada también carrillada) es un corte de carne en el cerdo y la ternera (a veces incluso del buey) procedente de los músculos maseteros.Corresponde a las partes grasas que se encuentran a ambos lados de la cara y pertenecen a la casquería. La palabra proviene de carrillo. Estas partes carnosas, en el caso del cerdo, a uno y otro lado del hocico (nariz) suelen prepararse los días de matanza.En la gastronomía de la Edad Media la carrillada es entendida como la carne existente en torno a la quijada de los animales vertebrados.
Te cuento los ingredientes que utilice:
2 carrilleras de ternera
 3\4 l de cerveza.
3\4 l de caldo de ave.
40 gramos de mantequilla.
4 cebollas grandes cortadas a rodajas.
2 ajos sin el brote laminados.
Especias:jengibre, tomillo, sazonador, laurel, 1 onza de chocolate negro. 
Una cucharadita de concentrado de buey
Sal, pimienta y aceite de oliva.

Si sigues los pasos del vídeo este sera el resultado.Espero que os guste están echa con mucho cariño , estaba con migo cupido mientras las hacia y a sido el almuerzo preparado para mi San Valentín que le encanto .Como a mí me encanta compartir recetas con tod@s vosotr@s, mil gracias por estar ahí.Un besote...¡¡¡¡;)
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lunes, 6 de febrero de 2017

TAPERIO¡¡¡Pollo Tandoori, Muy Fácil




 Hola amig@s ya de vuelta , he tenido que ir a dar un paseo a gran canaria y ya que estaba ,valga la redundancia, pasar por algunas de las tiendas donde solía comprar especias, para que no falten sabores de ningún tipo en este blog tenemos un paladar al que le gusta viajar saboreando platos de otros países llenando nuestra cocina de aromas asombrosos , y no solo la cocina que huele toda la escalera, con la receta de hoy. En BOLLY FOOD EL RINCON DE LAS ESPECIAS , unos de mis rincones favoritos donde consigo especias exóticas ,situado en la c\ de la Naval nº 137, nos ha regalado una receta casera de hacer pollo tandory como se hace en su casa y estoy tan agradecida, de contar el secreto, que cede a este blog. Tal como me dijo os la representare es muy sencilla lo uníco, imprescindible es tener horno o brasas todavía seria mejor, para hacer nuestra receta mas realista. El sabor? ese espero que me lo cuentes tu.....
Quieres saber un poco mas hacerca del plato que vamos a preparar?

Un poco de historia

La historia del origen de este plato se encuentra en un hombre llamado Kundan Lal Gujral, que regentaba un restaurante en Peshawar antes de la partición de la India británica. Intentado crear nuevas recetas para mantener el interés de sus patrones, Gujral intentó cocinar el pollo en un tandoor, el cual era usado por la gente local únicamente para cocinar naans (panes). En el tandoor se alcanzan altas temperaturas y Gujral fue capaz de cocinar los pollos en ese horno de barro consiguiente cocinarlos de forma suculenta por dentro y crujiente por fuera.

Después de la partición en 1947, Punjab fue dividida con una parte oriental dentro de la india y una parte occidental dentro de Pakistán. Peshawar se convirtió en parte de Pakistán y Gujral trató con muchos refugiados hindúes que huían de los disturbios y se trasladaban a la India. Finalmente Gujral trasladó su restaurante a Nueva Delhi en un lugar llamado Daryaganj.
La fama del pollo tandoori ha derivado en otros platos conocidos como el pollo tikka (el cual se popularizó mucho en Gran Bretaña como Chicken Tikka Masala). El pollo tandoori puede encontrarse en la mayoría de los restaurantes indios de todo el mundo.
 Es moderadamente picante en BangladésPakistán y la India, aunque en los países occidentales se lo prepara más suave. En la versión original se utilizan pimienta de Cayenapimentón o polvo de pimiento kashmiri para darle su fuerte color rojo característico. Si se agrega mucha cúrcuma el pollo toma un color naranja. En algunas versiones modernas se tiñen de color amarillo y verde.
En las versiones más suaves, se utilizan a veces colorantes de alimentos rojo y amarillo para obtener colores más intensos, sin embargo el polvo de cúrcuma es suave y a la vez de color fuerte, al igual que el pimentón.
YA LO CONOCEMOS MEJOR YA VERAS QUE FÁCIL PONTE COMOD@ QUE COMENZAMOS.;)
  INGREDIENTES
400 gramos de alitas de pollo
2 yogures griegos
especia tandoori-masala
Jengibre en polvo
tomillo
sal fina


Sazona el pollo con la sal y las especias dale un masage que se integren y dejalo reposar  15 minutos.



Vierte los dos yogures griegos y una cucharilla extra de especias impregna todo el pollo como si de adobo ¡se tratara y la la nevera le daras un reposo  mínimo de dos horas.


llego la hora
HORNO A 200º ,
A MEDIA ALTURA 30 MINUTOS EN LA REJILLA SERA COMO UNA PARRILLA.



Impregnalos bien antes de depositar en la bandeja, dale la vuelta al menos dos veces para que se queden dorados y el crugiente que más te guste , a mi me gustan crujientes por fuera y jugosas por dentro....al gusto.;)


 La acompañe con una salsa asiática picante y ensalada de tomates con aguacates y piña, exótico no os parece, tiene una pinta buenísima solo me falta saber que opináis vosotr@s. Mientras os espero  que os parece si lo cato para dar fe...jijiji ....un besote, no olvides , que del plato a tu mesa solo un paso elaborarlo y saborearlo....SI TIENES ALGUNA DUDA O SUGERENCIA, O ALGUNA RECETA QUE SE TE ATRAVIESA, ESTARÉ ENCANTADA DE AYUDARTE Y DE ESA MANERA SEGUIR APRENDIENDO. ESPERO VUESTRO COMENTARIO, Y TE AGRADEZCO QUE HAYAS PASADO A VISITARNOS , DE ESA FORMA TE RECUERDO QUE ESTAMOS EN FACEBOOK, GOOGLE+ Y YOU TUBE. OS MANDO UN BESOTE ENORME Y NO TE OLVIDES QUE TE ESPERO EN LA SIGUIENTE RECETA¡¡¡;)