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lunes, 10 de julio de 2017

Codornices escabechadas con glamour


Hola amig@s con estos calores no apetece comer caliente ...... pero si hacemos un super plato que esta igual de bueno tanto frío como caliente, pues doblemente mejor no crees¡¡,. Eso me pasa con los escabechados, a criterio personal me gustan mas en frío, pero ojo con su toque gourmet, un poco de crujiente por aquí, el sabor justo por allá .... minucias que hacen que plato tradicional, de un giro y llevarlo a las cocinas de hoy en día con personalidad¡¡

 Haremos un caldo de codorniz para lo que limpiaremos las cárcazas y sacaremos los muslos las alas las pechugas y el  cuello  ..... y lo que queda la carzaza, sera el protagonista de nuestro  delicioso caldo, para que el escabechado valla en perfecta armonía con sabores de caza. que te gustaria conocer un poco la receta......

QUE ES ESCABECHAR Y PARA QUE SIRVE EN LOS ALIMENTOS

El escabeche es un método de conservación de alimentos en vinagre. Se llama así también al alimento así obtenido. El método para procesar un alimento en escabeche está dentro de las operaciones denominadas en cocina como marinado, y la técnica consiste básicamente en el precocinado mediante un caldo de vinagreaceite frito, vinolaurelpimienta en grano. Es la transformación de una preparación de la cocina árabe.

ORIGENES


La palabra escabeche según el Diccionario Etimológico de Joan Corominas, proviene del árabo-persa sikbâg,1 "guiso con vinagre" que en Persia se refería a un guiso de carne con vinagre y otros ingredientes que ya aparece citado en “Las mil y una noches”. Esta técnica culinaria, casi únicamente con carne, se desarrolló paralelamente también en otros países árabes a la vez que en Persia. La pronunciación vulgar de “sikbâg” sonaba a “iskebech”, que pasó a "escabetx". Según Corominas, la adaptación directa del arabopersa al castellano no contendría el sonido "ch" sino que sería algo así como "escabej" o "escabeje".1 También según Corominas, la palabra "escabetx" pasó con el concepto a otras cocinas europeas de lenguas romances.1 Esta debe diferenciarse del zirbaja, que es una preparación convencional de sabor a agridulce.
En la gastronomía andalusí se empleó de igual forma como sinónimo al-mujallal. Además del ingrediente principal a base de una mezcla de vinagre, especias y aceite, el escabeche incorpora frecuentemente color rojizo. Se menciona la preparación de escabeches de carne en diversos tratados andalusíes. Como (escabeyg) en el Sent Soví. A principios del siglo XVII, Martínez Montiño da indicaciones muy precisas en su obra de sobre cómo confeccionar escabeches. De la misma forma Alejandro Dumas describe un escabechado de liebre con poco azafrán y más pimentón. A lo largo de la historia culinaria española el pimentón fue sustituyendo poco a poco al azafrán. Las obras posteriores de la cocina española van mostrando diversas recetas de elaboración de escabeches tanto de pescado como de carne.
Aunque extendido por el área del Mediterráneo, suele señalarse en los recetarios internacionales como un proceso de los alimentos genuinamente español. La forma castellana “escabeche” apareció escrita, por vez primera, en 1525, en el "Libro de los Guisados" de Ruperto de Nola, editado en Toledo. Dicho libro tiene una edición anterior, catalana, de 1520, en la que también aparecía. Aunque parece probable que la primera redacción se efectuase a mediados del siglo XIV. Donde aparecería "escabeig a peix fregit". Existe también un manuscrito catalán "Flors de les medicines" de mediados del siglo XV en el que también hay una referencia al "escabex", y tanto el nombre en catalán como su descripción (en tres recetas) ya habían aparecido en el Llibre de Sent Soví de 1324.
Sin olvidar otros paises que tambien usan este metodo de cocina y conservación ,como Argentina, Uruguay, Bolivia, Chile, Costa Rica, Panamá, Cuba, Filipìnas y Peru. si quieres saber de estos metodos clik aquí
El escabeche es un plato típico de Bolivia, se prepara del cuero y patas de cerdo cocidos, como también de pollo, normalmente acompañado con cebolla, zanahoria y locoto, mezclados en vinagre.
También se prepara solo de verduras. Se coloca el locoto, la ulupica o el abibi (frutos pequeños picantes), cebolla, zanahoria y pepinillo en una botella de boca ancha y se vierte vinagre. Se deja reposar unos días; luego se acompaña las comidas a gusto. En algunas regiones colocan aceite en el envase y depositan uno de los productos; en semanas usan gotitas en las comidas.


Que os parece si después de saber lo que vamos ha  hacer COMENZAMOS

 INGREDIENTES

2 codornices
2 dientes de ajos hermosos
2 hojas de laurel
Tomillo fresco
Jengibre en polvo
1 cucharadita postre colmada, de fondo de buey
Pimienta negra recién molida
100 ml de vinagre de vino blaco
1\2 copa de vino tinto reserva viejo
1 litro de caldo de codorniz( lo hacemos enseguida)
2 zanahorias
1 cebolla
1  trozo puerro
Sal
aceite de oliva virgen extra
Este plato o hice para cenar y al medio día hice pollo asado tambien le añadi todo ese guho de la bandeja de pollo asado, pata darle un toque de de sabor horno¡¡

Las verduras deveras cortala en juliana , todas del mismo tamaño para que el tiempo de cocción sea el mismo.

 Los ajos les das un golpe con la hoja del cuchillo y los dejas con piel y todo.

AHORA VAMOS A SACAR LAS CARCAZAS DE LAS CODORNICES.


 Cogemos las codornices y separamos los muslos y caderas del tronco y a su vez separamos los muslos......me sigues¡¡




Ahora las pechugas con cuidadito y el cuchillo bien afilado las extraemos, y las alitas y el cuello tambíen serán el punto crujiente del plato....







y nos quedaremos con las carcazas limpias sera lo primero que usaremos










                                                   CALDO DE CODORNIZ( BASE DEL PLATO)

Cojo la grasa del pollo asado en su defecto aceite de oliva virgen extra, y añadimos al caldero cebolla en juliana y las carcazas  de codorniz las marcamos unos 10 minutos a fuego lento....


Añadiremos jengibre sal y el fondo de buey, añadimos agua y 25 minutos después ya tenemos el caldo de codorniz.

Vamos que nos espera un escabechado de infarto¡¡¡
CALDO DE CODORNIZ PARA ESCABECHADO
                                  EMPEZAMOS EL ESCABECHADO DE CODORNIZ


 Pon un caldero al fuego con una mini gota de aceite de oliva v\e, añade los ajos, y primero los muslos ya que cada pieza tiene cocciones diferentes empezamos por los muslos los sellamos y cuando les des la vuelta entonces......









Añadimos las pechugas que las sellaremos muy poquito para que no se sequen, y cuando este marcadas......( añade también antes de la verdura las alitas y los cuellos.)








Añadimos el vino tinto rancio (reserva) dejamos que evapore, añadimos las especias el tomillo el laurel jengibre pimienta negra... y ahora......





Añadimos las verduras en juliana la zanahoria y el puerro y el vinagre de vino blanco,  seguidamente
 El caldo tan rico que acabamos de hacer , NO hace falta colarlo ajustamos punto de sal y 30 minutos a fuego medio y tapada la cazuela . si la dejas reposar un mínimo de 24 horas estará mejor..... Y LO MEJOR EN FRÍO ESTA DELICIOSO PARA ESE DÍA DE PISCINA O PARA LA PLAYA ¡¡¡¡¡

Antes de servir en una sarteé añade una mini gota de aceite y dora la piel de los cuello y las alitas para que sean un toque crunch del plato con todo el sabor del escabeche

ESPERO QUE OS HAYA GUSTADO EN CASA NO QUEDARON NI LOS AJOS¡¡¡¡;)

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